味噌の種類を紹介！歴史から原料の違い、使い分けまでを解説！

味噌の起源は、中国の大豆塩蔵食品「醤（しょう・ひしお）」と言われている。醤の成熟途中のものが思いの外、美味しく、未だ醤にならざるもの、から「未醤」と名付けられたよだ。日本に伝来したのは、今から、1500年以上前、飛鳥時代。当時は、調味料としてではなく、おかずとして珍重されていたようだ。

平安時代までは、味噌は贅沢品として扱われていた。しかも、口にできるのは位の高い貴族などだけ。庶民が手にすることができるようになったのは、鎌倉時代に入ってから。このころになると、すり鉢が流通するようになり、味噌を潰し、汁に溶かした味噌汁の原型のようなものが生まれた。一汁三菜が生まれたのもこの頃。

大豆の生産が安定するにつれて、味噌は発展を続けた。戦国時代になると貴重なタンパク質源として、戦でも大活躍。信州味噌や仙台味噌など、お国ごとに味噌が発展した。江戸時代には、庶民の多くが味噌汁を飲むようになったとされている。昭和になるとだし入りの味噌が発売されるなど、より利便性を重視した商品に発展。現在では、健康や美容にいいと日本のみならず、海外からも注目を集めている。

味噌は大豆を発酵させた食品である。畑の肉とも呼ばれる、良質なタンパク質を豊富に含む大豆は、発酵の過程でアミノ酸やビタミンが生成され、より栄養面で優れた味噌という食品へと変化する。基本の作り方は、蒸した大豆を潰して、麹と食塩を混ぜ、発酵、熟成させるだけ。いたってシンプルだ。

麹とは穀物に麴菌を繁殖させたもの。麴菌の働きによって、発酵熟成が促される。ちなみに味噌以外にも醤油や酒などに欠かせない、発酵食品の要とも呼べる存在だ。味噌の場合、その種類は大きく分けて、3つ。米麹を使用するものを米味噌、麦麹を使用するものを麦味噌、豆麹を使用するものを豆味噌とする。ちなみに国内生産の味噌は、その8割程度が米味噌と言われている。

味噌は地域性の高い食品のひとつ。結婚して、味噌汁の味が変わった！なんてこともあるかもしれない。一般的に米味噌は、関東甲信越を中心に広く全国で使われている。その中でも白味噌は、近畿各府県や岡山、広島など、関西圏での使用が多い。麦味噌は、九州や四国、中国地方などが中心。豆味噌は、八丁味噌に代表されるもので中京地域が中心だ。

麹による分類の他に、色による分類もある。これは、赤味噌、白味噌、などと呼ばれるものだ。大豆の量、大豆を蒸すか煮るか、麹の量など、様々な条件の違いによって、色の濃淡が出る。この原因は発酵熟成中に起こるメイラード反応。これは、大豆などのアミノ酸が糖と反応することで褐色になるというもの。購入後、だんだんと色が濃くなった、なんてことがあるのはこの反応によるものだ。

甘口、辛口など、味による分類も多く用いられる。これは、食塩の量はもちろんだが、麹の比率も大きく関係する。塩分が一定である場合は、麹の割合が多ければ、多いほど甘口になる。

常温で1年は保存が可能。ただし、減塩や低塩タイプは、購入後も熟成が進みやすいので、冷蔵庫での保存が安心。味噌の味わいは、材料や熟成工程よって大きく異なる。好みが第一だが、それぞれ特徴を生かして使うと新たな味わいが発見できる。味噌汁の具材をベースに少し解説していこう。

甘みを引き立てるという面から見ると白味噌がオススメ。中でも色が白く、甘みのある関西でよく使われているような白味噌は、野菜や魚の味噌汁にぴったり。

貝や肉の味に負けない、しっかりとした赤味噌がオススメ。やや辛味を強く感じるくらい、強いタイプが美味しい。

味噌は微生物の働きによって、作られるため、気候風土、環境、水質など、さまざまな条件で変化し、さらには蔵によっても違いがあると言われている。様々な味噌を試したり、ミックスして、自分好みの味を探すのもいいかもしれない。