【カスベの煮つけ】ってどんな料理？美容面でも大注目な郷土料理！

浅い海でも獲れるエイは、北海道の人々にとってはなじみの深い魚介といえるだろう。そのエイを使ったカスベの煮つけは、どのようにして郷土料理として定着したのであろうか。その変遷をみてみよう。

カスベとは、北海道の方言でエイを指す。エイは体内でアンモニア臭を発することから、食用としては敬遠されてきた。煮ても焼いても食えない「カス」のような魚というわけで、「カスベ」と呼ばれるという説もある。
また、カスベはアイヌの人たちが野草とともに食べ、「カシュベ」と呼んでいたことからカスベと変化したともいわれている。
長らく敬遠されてきたカスベであるが、近年美味しく食べる調理法が確立し、北海道の郷土料理としてカスベの煮つけが定着したのである。

ひところ、カスベダイエットなる言葉が登場したほど、カスベは体重制限中の人向きの食材である。軟体魚類であるエイは、水分が多い低カロリーを特徴としている。そのため、100gあたりのカロリーは84kcalである。1切れが200gと想定しても、168kcal。醤油や砂糖、みりんを加えて煮ればその分のカロリーは加算されるものの、肉類やほかの魚介と比べてもカロリーは低い。
また、良質のたんぱく質に加えて、ビタミンB類、ビタミンDも豊富である。ナトリウムやリンなどのミネラルも含んでいるため、理想的な食材といってよいだろう。

一般的に、北海道でよく食べるカスベはメガカスベと呼ばれるもので、冬に収穫される。そのため、カスベの煮つけも冬の料理として北海道民に愛されている。北海道ではカスベは値段も手ごろな魚介であり、おかずとしてだけではなく酒の肴としても人気がある。
安価な魚であるため、北海道では食卓にのることが多いカスベ。しょうがを使ってくさみを除去しつつ、美味しく食べることができる。また、骨まで食べることができるメリットを生かせば一石二鳥の料理なのである。

カスベの煮つけは、通常の魚の煮つけと同様に醤油、砂糖、みりん、酒で味付けをする。しょうがと昆布でにおいを除去し、かつコクを深めるのが常である。
カスベは、調理前に熱湯をかけておくと臭みが抜ける。調味料としょうが、昆布を鍋に入れてカスベも投入、落しふたで煮込めば15分ほどでできあがる。
この煮汁に大根を浸すと、味がしみてカスベとともに美味しく食べることができる。また、カスベの煮つけは、調理後に少し味をなじませたほうが身に味がしみ込む。
カスベは新鮮なことが第一である。時間を置くと臭みが増すので注意が必要である。

カスベことエイは軟体の魚類に属すため、調理すると骨まで食すことができる。このため、コラーゲンの摂取が可能で、美容面で注目を浴びることが多い。
コラーゲンが多く美容の面からも注目されるカスベの煮つけ。煮汁は、それを証明するかのように冷めるとゼリー状になる。
この煮汁を利用して、煮凝りにしてもおかずや酒の肴となる。カスベの身はほぐして煮凝りの中に投入すれば、ともに食べることができる。
煮汁は、一晩冷蔵庫で冷やせばできあがるが、すぐに固めたい場合にはゼラチンを加えればOK。グラス等に入れれば、ちょっとした懐石料理風となる。

海の幸が豊富な北海道において、安価で栄養価が高い郷土料理として知られるカスベの煮つけ。独特のにおいを除去することに成功し、いまでは北海道の沿岸部ではとくに愛される料理となっている。美容面でも大いに注目されるカスベの煮つけは、若い女性たちもこぞって食べたい郷土料理のひとつといえるだろう。