ひつまぶしとうな重の違いとは？焼き方の違いは地域差が原因？

鰻とごはんの組み合わせの料理は、ひつまぶし、うな重、うな丼、まぶし丼など数多い。全部同じ料理であるような気がしてしまうが、違いはどんなところにあるのだろうか。まずは、見た目、量などの観点からみていこう。

おひつに入ったごはんの上に、小さく切った鰻の蒲焼がのっているのが、ひつまぶしの定義。店で頼むと、お吸い物のほかにねぎや海苔、わさびなどの薬味や、お茶漬け用の出汁、漬物がついてくるのも特徴の1つだ。また、牛肉のひつまぶしのように鰻以外のひつまぶしもある。

うな重とは、その名のとおり、重箱に入ったごはんの上に鰻の蒲焼がのっているもののことをいう。なかには、ごはんと鰻が交互に重ねられた豪華なものもある。そちらは、うな重ねともいわれる。基本的には、肝吸いと漬物がついてくるのが特徴だ。

うな丼は、丼に入ったごはんの上に鰻の蒲焼がのったもののこと。つまりうな重との違いは、器にある。これは店にもよるので一概にはいい切れないが、肝吸いではなくお吸い物がついてくるほか、漬物はついてないことが多いようだ。また、うな重とうな丼で鰻の量が違うのかも気になる点ではあるが、こちらも店によるとのこと。気になる場合は直接店に尋ねると確実だろう。

まぶし丼とは、丼に入ったごはんの上に、小さく切った鰻の蒲焼がのったもののことをいう。つまり、ひつまぶしとの違いは、おひつの代わりに丼に盛られているということ。薬味もちゃんとついてくる。ひつまぶしやうな重、うな丼ほど知られてはいないものの、確固とした人気がある。

ひつまぶしとうな重では、焼き方が違うことが多い。それは、ひつまぶしの焼き方とうな重の焼き方が違うというより、東日本と西日本で鰻の焼き方に違いがあるためである。ひつまぶしは西日本の焼き方のものが多いので、結果的にひつまぶしとうな重の焼き方にも違いが生じるのだ。

東日本では、鰻を一度白焼き（タレなどをつけずに焼くこと）にしてから、蒸す工程をはさんで、さらに焼いて仕上げる。蒸すことで鰻がふっくら柔らかくなる。

西日本では、鰻に蒸す工程をはさまず、タレをつけて焼いて仕上げる。このような西日本の焼き方のことを、地焼きという。最初から最後まで「焼き」のみで仕上げることから、パリっとした食感と香ばしさが際立つ。

余談だが、東と西では鰻の焼き方だけではなく、捌き方にも違いがある。東では背開き、西では腹開きがふつうだ。一説によると、昔、武士の文化であった東では、武士の切腹を想像させる腹開きは避け、背開きが主流となったという。一方、西では、商人の文化が根強く、腹を割って話すといった意味から腹開きが主になったといわれている。諸説あるので確実ではないが、こういった知識を得ておくと、さらにひつまぶしやうな重を美味しく、そして楽しく味わえるようになるだろう。

どちらも高級料理というイメージのあるひつまぶしとうな重だが、値段の違いはあるのだろうか。また、松・竹・梅で値段が違うのはなぜだろうか。

店にもよるのでいい切ることはできないが、ひつまぶしとうな重の値段の差は数百円程度だ。ひつまぶしとうな重の両方を提供している店では、うな重に比べてひつまぶしのほうが数百円ほど高い店が多かった。しかし、なかには両方の値段が変わらない店もあるので、参考程度にしておいてほしい。

鰻専門店では、ひつまぶしやうな重のそれぞれに、松・竹・梅や、特上・上・並などといったメニューが用意されていることも多い。松や特上が一番高く、梅や並が一番安いというのは、いうまでもないだろう。一般的にこれは、鰻の品質の違いではなく、鰻の量の違いを指している。したがって、たくさん量を食べたい場合に松や特上を注文しよう。

ひつまぶしとうな重の大きな違いは、食べ方にある。それぞれの食べ方をみていこう。

ひつまぶしでおすすめされている食べ方は以下の通りである。

このように、ひつまぶしと一緒についてくる薬味や出汁汁を併用して、いろいろな食べ方ができるのがひつまぶしの特徴だ。

うな重は、ひつまぶしとは違い、どの店でも推奨されているような特別な食べ方はない。そのまま食べたり、途中から山椒をかけたりして、味の違いを楽しみながら好きに食べよう。右利きの人は、重箱の左下部分から食べはじめると食べやすいだろう。

鰻とごはんからなる料理は、ひつまぶし、うな重、うな丼、まぶし丼などさまざまある。それぞれの基本的な違いは、器の違いだ。ひつまぶしは西日本の地焼きという焼き方で提供されることが多く、薬味や出汁でいろいろな食べ方がある。一方、うな重は、東日本と西日本の焼き方があり、そのまま食べたり、山椒をかけて食べたりして味わえる。ちょっとした違いではあるが、これらを知っておくと、より鰻を美味しく食べられるだろう。